A Arte da Confeitaria, por Neusa Moraes

CONFEITARIA POR NEUSA MORAES

Conheça agora um pouco da Arte da Confeitaria neste artigo escrito pela Cheff Neusa Moraes, administradora dos Blogs Diário de um futuro Cheff e Bolando Bolos

HISTÓRIA RESUMIDA DA CONFEITARIA NO MUNDO Quem hoje em dia não come um “docinho” após o almoço? Para muitos isso já virou uma rotina. E você? Já parou para pensar como começou tudo isso? Sim, como começou a história da confeitaria no mundo? É eu também já pensei nisso várias vezes, e foi na faculdade que aprendi um pouco mais sobre isso, e confesso que também por ser curiosa, graças aos meus achados bíbliograficos consegui aprender muito. Você já imaginou como é viver num mundo sem doces? Descontrole emocional, sudoreses e ansiedade. Pois bem, nem sempre a humanidade tinha o hábito de consumir doces, muito menos de confeitá-los. Para conhecermos um pouco mais sobre a origem da confeitaria, falarei um pouquinho quanto a sua história. A atual atividade na confeitaria é medida por várias funções, como por exemplo a de padeiro, sorveteiro, chocolateiro, boleiro etc. Porém possui um longo percurso até chegar o que é hoje denominado de confeiteiro. A atividade de confeiteiro teve a sua origem na panificação, como consequência do aprimoramento no período da idade média de suas técnicas de manipulação, assim como o refinamento de receitas com a adição de ingredientes como o mel, frutas secas e condimentos; antes raros ou totalmente escassos na cozinha. Os doces em sua maioria surgiram vinculados à comemorações, histórias de amor, vitórias e assim por diante, porém não podemos comparar as receitas anteriores a 1200-1300 d.C. aos doces que conhecemos hoje. Foi um longo caminho, literalmente séculos de história, para chegarmos aos dias atuais. Antigamente os pratos misturavam sabores doces e salgados, já que não existia o conceito de sobremesa (Como assim? Não é a toa que eram chamados de povos “bárbaros”). Os primeiros registros quanto aos doces datam o século I a.C: o grande filósofo romano Cícero cita ter comido na Sicília um “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ou seja, deliciosos tubinhos de massa de farinha, muito doces, recheados com leite, descrição que imediatamente faz pensar a um dos doces mais famosos do mundo, o cannolo siciliano(o amado CANOLLI que o Buddy Valastro tanto fala no programa CAKE BOSS). Era comum receitas de cremes e pudins, feitos através da mistura de ovos, leite, mel e pimenta do reino, que eram assados ou cozidos até ficarem densos. Existia o hábito tradicional de caramelizar amêndoas e avelãs com mel, obtendo algo semelhante ao nosso pé de moleque, além de rechear frutas secas com nozes para festividades. O sabor doce aparecia mais frequentemente nas bebidas, das quais a mais comum era o hidromel, que ainda hoje é consumido em algumas regiões da Europa. Entre os povos etruscos e germânicos, se produzia o vinho de frutas, obtido da leve fermentação de várias frutas. O descendente mais conhecido dessas bebidas é a cidra, logo, não a desmereça só por não ser Champanhe! Acho que ficou claro que, até então, NÃO havia açúcar na Europa. A doçura vinha das frutas ou do mel; somente em 900 d.C. os europeus tiveram contato com o ingrediente, que era importado como especiaria do mundo árabe, mas tinha preço altíssimo para a maior parte da população. A partir de 1.200 d.C., em meio ao hábito dos banquetes, a sobremesa foi incluída ao cardápio, porém, servida antes da refeição principal, pois se acreditava que abria o estômago e a alma dos comensais (os primórdios do Biotônico Fontoura!). As receitas derivavam das tradições culinárias romanas e com as Cruzadas passaram a ter influência árabe. Finalmente, no século XIV a humanidade dá um salto em direção à confeitaria! Com a expansão marítima e as diversas expedições para o Oriente, ingredientes fundamentais começaram a chegar às cortes: o açúcar de cana, o cacau, a canela, o arroz, a noz-moscada e o cravo-da-índia. Com o descobrimento da América, o açúcar passa a ter preço mais acessível e a prática da confeitaria deslancha! Surge o doce que marcará a história: o bolo genovês (pai do nosso conhecido pão de ló), criado pelo confeiteiro italiano Giobatta Cabona (tinha que ser, tudo que é bom vem da Itália). Através dele, inicia a moda dos bolos fofos, leves e aerados, muito diferente dos preparados anteriormente, que na realidade seriam mais bem classificados como pães doces. Gente, vamos combinar: isso sim é marco histórico! Afinal, quem não ama um bolo bem fofinho? Devido ao açúcar de cana ser um ingrediente importado, em 1747 descobriu-se que na beterraba era encontrado o mesmo teor de açúcar que na cana de açúcar. Em 1801 foi construída a primeira usina de extração de açúcar de beterraba do mundo (não tente fazer isso em casa, ok?!). Tal substituição permitiu que os profissionais pudessem sair das cortes e abrir seu próprio negócio. Quantidades imensas de receitas surgiram, e na Itália apareceu o sorvete de massa (Deus ouviu nossas preces!). A partir do século XIX com a adição do açúcar da beterraba, surgiu “cultura da fornalha” em toda Europa: não somente a aparência artística contava, como a qualidade e o sabor das receitas. Foram descobertas as massas de “biscuit”, as folhadas, os “petit fours”, massas amanteigadas, massas de amêndoas e tantas outras, que eram servidas como acompanhamento para a mais nova moda europeia: o café, o chá e o chocolate quente. Surgem os “Cafés e Confeitarias” e o hábito tão comum na atualidade do cafézinho (Ulálá!). Em meados dos anos 50, houve uma melhora no poder aquisitivo e uma recuperação da qualidade de vida da população, ocorreu um aumento considerável de estabelecimentos comerciais impulsionados pela procura de produtos cada vez mais finos e elaborados. E assim, a confeitaria se estabelece como conhecemos hoje! Quem diria que o seu brigadeiro demoraria séculos para ficar pronto! Viva o sabor da cultura!

Agora, se delicie, mas com moderação!

Grande beijo e até a próxima!